Texas A&M AgriLife Araştırma Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü’ndeki bilim insanları, çoğu kişinin çöpe atacağı ürünleri kullanarak taze ürünleri daha güvenli hale getirmenin bir yolunu buldu. Kültür atığı suyu olarak bilinen probiyotik fermantasyonundan arta kalan sıvının, gıda kaynaklı patojenlerle savaşmak için ileri dönüştürülebileceğini keşfettiler.
Her ikisi de Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümünde doktora öğrencisi Min Ji Jang ile birlikte çalışmayı yürüten, gıda bilimi yardımcı doçenti Ph.D. Seockmo Ku’nun buluşu yakın zamanda The Guardian’da yayınlandı. Kimya Mühendisliği Dergisi.
Yoğurt, kimchi, lahana turşusu ve peynir gibi gıdalarda bulunan probiyotik üretiminden elde edilen et suyu, hafif ısı ile eşleştirildiğinde, taze turp filizlerindeki salmonella kontaminasyonunu önemli ölçüde azalttı. Yöntem, kimyasal dezenfektanlara güvenli ve sürdürülebilir bir alternatif sağlıyor.
Ku, bulguların kimya mühendisliği alanı dışında çalışan bir araştırma ekibi için kayda değer bir başarıya işaret ettiğini söyledi.
Atıktan gıda güvenliği çözümüne
Ku, probiyotik üretiminin tipik olarak atılan binlerce galon besin açısından zengin et suyu ürettiğini söyledi. “Gıdada kullanılabilir bu yan ürünün atık olarak sonuçlanmak yerine gıda güvenliğini artırmak için yeniden kullanılıp kullanılamayacağını bilmek istedik” dedi.
Ku ve Jang, probiyotik et suyunun antimikrobiyal özelliklerini geliştirmek için süreci geliştirdi. Ekip, yaygın bir probiyotik türü olan Lactiplantibacillus plantarum’dan kalan sıvıyı, tipik sanitasyon yöntemlerine kıyasla hafif bir ısı olan 113°’de işlemden geçirdi.
Hücresiz süpernatan artı hafif ısı için “CFS-MH” olarak bilinen sonuçta ortaya çıkan yöntem, laboratuvar testlerinde salmonella typhimurium’u beşten fazla log koloni oluşturan birim kadar azalttı; bu da milyon kat azalmaya eşdeğerdir.
Uygulama, taze filizlerde toplam bakteri ve koliform sayısını üç log koloni oluşturan birime kadar düşürdü ve bu azalmaları bir haftalık buzdolabında depolama sırasında korudu. Ne hafif ısı ne de probiyotik et suyu tek başına aynı sonuçları elde etmedi.
Jang, “Hafif ısı, probiyotik et suyundaki organik asitlerin bakteriyel hücre duvarlarına daha etkili bir şekilde nüfuz etmesine yardımcı olur” dedi. “Bu, üretim işlemcilerinin sert kimyasallar kullanmadan benimseyebileceği basit, düşük enerjili bir süreç.”
Yenilik ve sürdürülebilirlik ile tanınmaktadır
Araştırmacılar ayrıca sürecin ekonomik ve çevresel etkisini de değerlendirdiler. 1.320 galonluk probiyotik fermantasyonundan elde edilen 1.056 galonluk atık et suyunun ileri dönüşüme tabi tutulması, parti başına yaklaşık 100 ABD doları değerinde (sodyum hipoklorit dezenfektanlarla karşılaştırılabilir) bir değer üretebilir ve aynı zamanda atık taşıma ve bertaraf maliyetlerini azaltabilir.
Ku kendisinin ve Jang’ın araştırması hakkında, yayının gıda bilimindeki sürdürülebilirlik yeniliklerinin daha geniş mühendislik araştırması alanı içindeki öneminin altını çizdiğini söyledi. “Bu, disiplinlerarası düşünmenin daha güvenli, daha sürdürülebilir gıda sistemleri için gerçek çözümler yaratabileceğini gösteriyor” diye ekledi.
