Güzel çikolata üreten kakao çekirdeğinde dokuz tür mantar ve bakteri türü bulunmuştur ve bu bilgi üreticilerin daha iyi lezzetler geliştirmesine yardımcı olabilir
Çikolata, kakao ağaçlarının meyvesinden gelen kakao fasulyelerinin fermente edilmesiyle yapılır
Kakao çekirdeklerinden meyveli ve karamel notaları üreten mantar ve bakterilerin keşfinden sonra yakında yeni çikolata tadını çıkarabiliriz.
Çikolata tipik olarak kakao çekirdeklerini kakao ağaçlarının meyvesinden fermente ederek, onları kurutarak, kavururken ve daha sonra kakao yağı ve kakao katılarına ayrılmış bir macun içine taşlayarak yapılır. Bunlar daha sonra koyu, süt veya beyaz çikolata üretmek için diğer malzemelerle değişen miktarlarda karıştırılır.
Fermantasyon aşaması sırasında, çevredeki ortamdan gelen mikroplar kakao meyvesinin sindirim kısımları ve çikolatanın lezzetine katkıda bulunan çeşitli moleküller üretir. Çoğu durumda, bu karanlık, odunsu lezzetler getiriyor, diyor David Salt, İngiltere Nottingham Üniversitesi’nde. Ancak daha ince çikolata, genellikle butik çikolata üreticileri tarafından satılan ürünlerde bulunan meyveli lezzetlere sahip.
Hangi mikropların bu tür tatlar üretebileceğini öğrenmek için tuz ve meslektaşları Kolombiya’daki kakao çiftliklerinden fermantasyon örnekleri topladılar. Numunelerdeki genetik materyali analiz ederek, ince aromalı çikolata üreten fasulye gruplarında tutarlı bir şekilde bulunan beş bakteri ve dört mantar tanımladılar.
Ekip daha sonra, başka hiçbir mikrop taşımak için sterilize edilen kakao fasulyesi aldı ve fasulyeleri kakao likörü olarak bilinen bir sıvıya öğütmeden önce dokuz mikrop kullandı. Bir avuç çikolata tatma uzmanı daha sonra likörü değerlendirdi ve bu mikroplardan yoksun olan fasulyelerden yapılmış likörlerde bulunmayan çeşitli meyveli notlara sahip olduğunu buldu. Salt, “Bu mikropları eklemek ona narenciye lezzetleri, meyve lezzetleri, çiçekli lezzetler, tropikal meyve ve karamel lezzetleri verdi” diyor.
Bulgular, bu mikropların fermantasyon karışımlarına eklenmesinin kakao yetiştiricilerinin kakaolarının lezzetini iyileştirmesine ve fasulyelerinden daha fazla kar elde etmesine yardımcı olabileceğini göstermektedir.
“Onlara dokuz mikroptan bir örnek vermemiz gerekmiyor – mikrobiyomlarını doğru yönde saptırmak için yapabilecekleri neredeyse kesinlikle pratik şeyler var. Örneğin, onlara ihtiyaç duydukları bazı mantarların kakao kapsüllerinin dışında olduğunu söyleyebiliriz, bu yüzden neden orada bir kapsülün biraz dışarısına girmiyorsunuz?” diyor.
Bununla birlikte, ince lezzetler üreten mikrop kümesi, örneğin iklimdeki farklılıkların hangilerinin geliştiğini değiştirebileceği Kolombiya’nın ötesindeki kakao çiftliklerinde farklılık gösterebilir. Salt, bunu keşfetmek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğunu söylüyor.
Yine de, çalışma belirli mikropların çikolata lezzetini artırabileceğini ve hatta laboratuvarda yetiştirilen kakao ile yapılan türler için bile yapabileceğini gösteriyor. Dahası, yeni mikrobiyal karışımların seçilmesinin tamamen yeni çikolata üretebileceğini gösteriyor.
