Acı bileşiklerin moleküler dünyası şimdiye kadar sadece kısmen araştırılmıştır. Freising Münih Teknik Üniversitesi Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü ve Halle’deki (Saale) Leibniz Bitki Biyokimyası Enstitüsü’ndeki araştırmacılar, mantar amaroposti stiptica’dan üç yeni acı bileşiği izole ettiler ve insan acı tadı reseptörleri üzerindeki etkilerini araştırdı.
Bunu yaparken, bugüne kadar bilinen en acı maddelerden birini keşfettiler. Şu şekilde yayınlanan çalışma sonuçları Tarım ve Gıda Kimyası Dergisidoğal acı bileşikler ve reseptörleri hakkındaki bilgilerimizi genişletin, böylece gıda ve sağlık araştırmalarına önemli bir katkı sağlayın.
BitterDB veritabanı şu anda 2.400’den fazla acı molekül içermektedir. Bu çok kimyasal olarak çeşitli maddelerin yaklaşık 800’ü için en az bir acı tat reseptörü belirtilir. Bununla birlikte, kaydedilen acı bileşikler esas olarak çiçekli bitkilerden veya sentetik kaynaklardan alınmıştır. Öte yandan, hayvan, bakteriyel veya mantar kökeninin acı bileşikleri hala veritabanında nadiren temsil edilmektedir.
Araştırmacılar, acı tat reseptörlerinin potansiyel olarak zararlı maddelerin tüketimine karşı uyarmak için geliştiğini varsayıyorlar. Bununla birlikte, tüm acı bileşikler toksik veya zararlı değildir ve ölüm kapağı mantar toksininin gösterdiği gibi her toksin acı tadı. Ama neden durum bu?
Çalışmalar ayrıca, acı maddeler için sensörlerin sadece ağızda değil, aynı zamanda mide, bağırsak, kalp ve akciğerler gibi organlarda ve bazı kan hücrelerinde de bulunduğunu göstermiştir. Bu organlar ve hücrelerle “tadı” olmadığımız için, soru oradaki reseptörlerin fizyolojik önemi ile ilgilidir.
Araştırma esasına göre kapsamlı veri koleksiyonları
Freising’deki Leibniz Enstitüsü’nde bir araştırma grubuna başkanlık eden Maik Behrens, “Acı bileşikler ve reseptörleri üzerindeki kapsamlı veri koleksiyonları, bu açık soruların cevaplarını bulmamıza yardımcı olabilir” diyor.
“Çeşitli acı bileşik sınıfları, tat reseptör türleri ve varyantlar üzerinde ne kadar iyi kurulmuş verilerimiz varsa, yeni acı bileşikleri tanımlamak ve acı tat reseptör aracılı etkileri tahmin etmek için sistem biyolojisi yöntemlerini kullanarak öngörücü modeller geliştirebiliriz.
Behrens ve Halle Enstitüsü’nden (SAALE) Norbert Arnold liderliğindeki ekip bu nedenle işbirlikçi bir projenin bir parçası olarak acı braketi (Amaropostia stiptica) inceledi. Mantar toksik değildir, ancak son derece acıdır.
Son derece etkili acı madde tanımlandı
Modern analitik yöntemleri kullanarak, Arnold liderliğindeki araştırma grubu, daha önce bilinmeyen üç bileşiği izole etmeyi ve yapılarını açıklamayı başardı. Hücresel bir test sistemi kullanarak, serbestleştirme araştırmacıları daha sonra bileşiklerin yaklaşık 25 insan acı tat reseptör tipinden en az birini aktive ettiğini gösterdi.
Özellikle dikkat çekici olan, en düşük konsantrasyonlarda bile (yaklaşık 63 milyon gram/litre) acı tat reseptör tipi TAS2R46’yı uyaran yeni keşfedilen acı bileşik oligoporin D’dir. Göstermek için: Konsantrasyon, yaklaşık 106 küvet su içinde çözünmüş bir gram oligoporin D’ye karşılık gelir, burada bir gram yaklaşık olarak kabartma tozu bıçak ucunun ağırlığına karşılık gelir.
“Sonuçlarımız, doğal acı bileşiklerin moleküler çeşitlilik ve etki tarzı hakkındaki bilgilerimizi genişletmeye katkıda bulunuyor,” diye açıklıyor Behrens, “uzun vadede, bu alandaki içgörüler gıda ve sağlık araştırmalarında yeni uygulamalar sağlayabilir, örneğin sindirimi ve doyumu olumlu yönde etkileyen sensorik olarak cazip gıdaların geliştirilmesinde.”
