Bir gıdanın aşırı işlenmiş olması onun sağlıksız olduğu anlamına gelmez. Kitabın ortak yazarları Julia Belluz ve Kevin Hall, düzenleme ve yeme tavsiyelerinin bunu yansıtması gerektiğini söylüyor. Gıda Zekası: Gıdanın hem beslediği hem de zarar verdiği bilimi biz
Bunlara “zehir”, “bağımlılık yapıcı” ve “abur cubur” adı verilmiştir, ancak ultra işlenmiş gıdaları (UPF’ler) nasıl tanımlarsanız tanımlayın, bunların günümüzün besleyici öcüsü oldukları açıktır. Tüketiminin obezite ve tip 2 diyabetten anksiyete ve depresyona kadar baş döndürücü bir dizi sağlık etkisi ile bağlantılı olduğu göz önüne alındığında, bu korku mantıklıdır.
Onların hakimiyeti gıda sistemlerini o kadar hızlı değiştirdi ki, bugün yediğimiz şeylerin çoğu, yakın atalarımız tarafından bile tanınamaz hale geldi. Evrimsel olarak kesinlikle onlara uyum sağlayamadık.
Birleşik Krallık ve ABD’de beslenmeyle ilişkili kronik hastalıklara yönelik stratejilerin ana hedefinin bu türler olması şaşırtıcı değil. Öyle olsa bile, topyekun UPF paniğinin yerini daha incelikli bir konuşmaya bırakması gerektiğini düşünüyoruz. Aromalı yoğurt ve tam tahıllı ekmeği, kekler ve şekerli mısır gevreği ile aynı korkutucu fırçayla boyamak bir hatadır. Bir gıdanın aşırı işlenmiş olması onun sağlıksız olduğu anlamına gelmez. Onlara yaklaşımımız bilimin şu ana kadar söylediklerini yansıtmalıdır.
İnsanlar daha fazla UPF tükettiğinde doymuş yağ, sodyum ve şeker alımı artar ve daha az lif, protein ve faydalı mikro besinler alırlar; bu da sağlıklı beslenmenin tam tersidir. Ancak UPF’lerin nasıl kilo alımına yol açtığına gelince, Kevin’in son araştırması, bunların enerji yoğun (lokma başına daha fazla kalori) veya aşırı lezzetli (normalde doğal olarak bir arada bulunmayan besin çiftlerini içeren – yüksek tuz ve yağ, karbonhidrat ve tuz veya şeker ve yağ gibi) olduğunda aşırı tüketilme eğiliminde olduklarını buldu.
Öte yandan, insanlar enerji açısından yoğun olmayan ve aşırı lezzetli olmayan çok sayıda UPF içeren yemekler yediklerinde, Kevin’in çalışması bu kişilerin kilo almadıklarını ortaya çıkardı. Hatta bu tür diyetlere yönelmedikleri halde bile kilo verebilirler.
Bu bulguların yalnızca kişisel tercihlerimiz için değil aynı zamanda beslenme politikası ve düzenlemeleri açısından da muazzam etkileri var. Tüm UPF’leri hedeflemek yerine, sağlıklı gıdanın beslenme standartlarını karşılayamayanlara odaklanmalıyız. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) yakın zamanda “sağlıklı” gıdanın ne olduğuna dair bir tanım yayınlayarak bu yönde ilerlemektedir. Birleşik Krallık’ın beslenme profili sistemine benzer ve insanların daha fazla yemesi gereken sebze, meyve ve tam tahıllar gibi gıda kategorilerindeki içerikleri hesaba katarken aynı zamanda şeker, sodyum ve doymuş yağları da sınırlandırıyor. Aynı zamanda yüksek kalori yoğunluğuna sahip olan veya aşırı lezzetli besin kombinasyonları içeren UPF’leri hedefleyerek, obezite ve diğer diyetle ilgili durumların teşvik edilmesinde en büyük suçlu gibi görünen ürünlere odaklanabiliriz.
Bu belirli gıdalarla mücadele etmek için, tütün tüketimini azaltanlara benzer bir dizi halk sağlığı politikası uygulamalıyız: pazarlama kısıtlamaları, zorunlu etiketleme ve agresif vergiler. Aynı zamanda sağlıklı yiyecekleri daha uygun, uygun fiyatlı ve yaygın olarak bulunabilir hale getiren politikalar uygulamaya koymamız ve aynı zamanda şirketleri UPF’lerini daha sağlıklı hale getirmeye teşvik etmemiz gerekiyor; donmuş, tam tahıllı, sebzeli pizzaları düşünün.
Bazı UPF’ler FDA standartlarına göre zaten sağlıklı kabul edilmektedir (yine tam tahıllı ekmek veya yoğurdu düşünün). Bunların hiçbiri bu tür politikaların veya düzenlemelerin konusu olmayacaktır. Birçoğumuz aynı zamanda sağlıklı bir beslenmenin kolay ve uygun fiyatlı bir parçası olabilecek UPF makarna sosları, humus, dondurulmuş akşam yemekleri, konserve fasulye, bulyon ve ekmek gibi ürünlere de güveniyoruz. Bu nedenle hangi UPF’lerin zarar verme ihtimalinin yüksek olduğu konusunda spesifik olmak önemlidir.
UPF’ler şimdilik hiçbir yere gitmiyor ve bilimlerinin hikayesi hâlâ yazılıyor. Öyleyse bazılarının nasıl zarar verdiğini anlayıp buna göre hareket ederek paniğin ötesine geçerek sağlıklı bir birlikte yaşama doğru ilerleyelim.
Julia Belluz ve Kevin Hall, Food Intelligence: Yiyeceklerin bizi nasıl beslediğinin ve zarar verdiğinin bilimi kitabının ortak yazarlarıdır.
