UNSW Sydney’deki kimya mühendisleri, ızgaranın altında gerçek şey gibi erir, uzanan ve kahverengileşen bitki bazlı bir peynir yarattılar, bitki proteinlerini karmaşık karbonhidratlarla harmanlayan daha gerçekçi süt ürünleri ve et alternatiflerinin yolunu açtılar.
2019’dan beri UNSW’de bitki bazlı gıda dokuları üzerinde çalışan Profesör Cordelia Selomulya, “Renkler ve lezzetler kolay kısımdır” diyor. “Ancak eritilmiş peynirin veya sulu etin sulu ağız hissini-gerçek zorluktur.”
Bitki bazlı alternatifler yıllardır piyasada olsa da, bugünün bazı ürünleri hala sıcaklıkta garip davrandıklarında hala yetersiz kalıyor, etikette vaat edilen beslenmeyi etkili bir şekilde veremiyor-yeterli protein de dahil olmak üzere-ve sadece süt bazlı ürünlerin duyusal özelliklerinden yoksun.
Prof. Selomulya ve UNSW Kimya Mühendisliği Okulu’ndaki ekibi, doğal olarak oluşan polisakkaritlerle (kompleks şekerler ve diyet lifleri) bitki bazlı proteinleri katmanlama üzerinde çalışarak, hayvan ürünlerinin “hissini” taklit etmek için aktif olarak çalışıyorlar.
Bu aynı zamanda gıdaların pişirme altında kalmasını ve uzun süreli depolamanın donma-çözülme döngülerinin olmasını sağlarken, sindirim sırasında besin maddelerini serbest bırakır.
Çalışma dergide yayınlandı Gıda Bilimi ve Gıda Güvenliği alanında kapsamlı incelemeler.
Esnek ve erimiş
Ekibin en son atılımı, bezelye proteini daha ‘yaşam benzeri’ bir doku için polisakkaritlerle eşleştiren bitki bazlı bir peynirdir.
Projede baş araştırmacı Dr. Yong Wang, “Polisakkarit karışımlarına odaklanarak, artık normalde süt peyniri ile ilişkilendireceğiniz esneklik ve yapıyı elde edebiliyoruz” diyor.
“Çoğu ticari ürünün iyi yapmadığı bir şey olan temel besin maddelerini korumada da ilerleme kaydettik.”
Proteinlerin ve polisakkaritlerin karışımı, stabil, esnek ağlar oluşturmak için etkileşime girer, böylece gıda ürünü donma veya ısıtma sırasında şeklini tutar.
Bu işlem aynı zamanda ekibin D vitamini gibi yağda çözünür besin maddelerini ‘mikro-özetleme’ ve pişirme ile birlikte gelen ısıtmadan kurtulmak için kalsiyum ve vitamin gibi suda çözünür besinleri stabilize etmesine izin verir.
“Bir sonraki adım ticari ortaklar bulmaktır,” diyor Prof. Selomulya. “Şimdi kolayca ölçeklenebilir bir sürecimiz var, özel ekipmana ihtiyacımız yok ve lisanslayabileceğimiz geçici bir patentimiz var.”
Kültürlerin birleştirilmesi
Avustralya’nın bitki temelli pazarının 2030 yılına kadar 13 milyar dolara ulaşması bekleniyor. Bu, yaygın alerjenler olan bitki proteinleri için soya veya glutenlere dayanan mevcut ürünlerin çoğuna rağmen.
UNSW ekibi, burada yaygın olarak yetiştirilen ancak az kullanılan ürünler kullanarak alternatifler geliştiriyor.
Çalışmaları, daha geleneksel bitki bazlı ürünlerde belirli bitki proteinlerini sindirmekte zorlanabilecek yaşlı tüketiciler de dahil olmak üzere belirli ihtiyaçları olan insanlara da yardımcı olabilir.
Wang, “Lezzetli ve besleyici ancak daha fazla insan için erişilebilir ve güvenli ürünler yaratmak istiyoruz” diyor. “Bu, soya veya buğdayın ötesinde protein kaynaklarını keşfetmek anlamına geliyor.”
Ekibin çoğu, kendi kültürlerinden ve gıda geleneklerinden içgörülere dayanarak, bitki proteinlerini yaratıcı bir şekilde kullanma hakkında yüzyıllarca süren bilgi bir araya getiriyorlar.
“Küresel gıda sistemlerinden ilham alıyoruz,” diyor Prof. Selomulya. Diyerek şöyle devam etti: “Orada çok çeşitli bitki proteinleri var ve potansiyellerini keşfetmeye yeni başlıyoruz.”
Yarın için yemek
Dokuları doğru yapmak, ekibin sürecinin temel bir parçasıdır.
Araştırma görevlisi ve Ph.D. “” Gerçek bir şey gibi görünen bir şey yapmak daha kolay “diyor. Peynir prototiplerinin geliştirilmesine yardımcı olan aday Canice Yiu. “Ama çiğnemeyi, zenginliği, yapıyı – zorlaştığı yer.
“Asıl zorluk, tüm bu unsurları tam peynir deneyimini sürekli olarak yansıtan bir ürüne birleştirmektir.”
Peynir, her biri farklı beslenme profillerine sahip çeşitli bitki proteinlerini, gerçek hayattaki muadillerini taklit eden bir yapıya karıştırmanın başlangıcıdır.
Ekibin, süt ürünlerinde bulunanlara benzeyen istikrarlı, elastik ağlar oluşturmaya yardımcı olan kontrollü jelasyon süreci, diğer bitki bazlı gıdalarda benzer ilerlemelere yol açar.
Aynı teknikler, et alternatiflerinin ana zorluklarının ikisi olan hayvan yağının ve kas dokusunun çoğaltılmasına yardımcı olabilir.
“Bu bizim için özellikle heyecan verici bir yol” diyor Prof. Selomulya. Diyerek şöyle devam etti: “Doku mühendisliği prensiplerinden ilham alıyoruz, et dokusunu ve bunların kas içi yağlarını, mermer biftek gibi çoğaltan daha karmaşık yapılar yaratmak.”
Doku mühendisliği, gerçek dokuyu taklit eden yapıları büyütmek için tıbbi araştırmalarda kullanılan bilimdir.
“Büyüyen hücreler yerine, bu hayvanın doku benzeri yapısını ve mekanik tepkisini, hücre olarak protein parçacıkları ve yağ damlacıkları ve jel ağı olarak polisakkarit ile taklit etmek için kontrollü jelleşmeyi kullanıyoruz.”
Prof. Selomulya bu kavramı karmaşık, katmanlı dokular oluşturmak için uyguluyor.
Sürdürülebilir bir ağız dolusu
Prof. Selomulya, süt veya etin yerini tamamen değiştirmeyi hedeflemediğini söylerken, projelerinin amacı, gıda seçimlerini genişletirken çevre üzerindeki baskıyı azaltmak için bitki tabanlı yenilikleri kullanmaktır.
“Et ve süt ürünlerini değiştirmek için burada değiliz,” diyor Prof. Selomulya. “Her ikisi için de yer var. Teknolojimiz, Avustralya’da halihazırda bol miktarda ürün kullanarak değerli, sürdürülebilir gıda ürünleri yaratmamızı sağlıyor.”
Takım yenilik yapmaya devam ettikçe, bitki bazlı gıdaların sadece alternatif değil, küresel gıda endüstrisinin dayanak noktası olduğu bir gelecek için zemin hazırlıyorlar.
“Atıkları azaltmaya, bitki tabanlı tüketiciler için daha fazla seçenek sunmaya ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemine katkıda bulunmaya yardımcı olabiliriz.”
