Charcuterie tahtalarına ve salatalara doğru yol alan yarı sert bir İsviçre peyniri olan tête de Moine, sadece zengin, ceviz ve kremsi bir lezzet getirmekle kalmaz, aynı zamanda sunuma dramatik bir parlama ekler. Dilimlemek yerine, bu peynir, dönen bıçağı hafif peynir katmanlarını fırfırlı buklelere kazıyan bir Girolle adı verilen bir araç kullanılarak hassas rozetlere traş edilir. Bu güzel peynir çiçeklerinin, yüksek yüzey-hacim oranları nedeniyle lezzeti ve dokuyu arttırdığı bilinmektedir.
Moine, traş edildiğinde kırışıklıklar oluşturan alışılmadık yolu, bir çalışmada yayınlanan bir çalışmada bir fizikçi ekibin ilgisini çekti. Fiziksel İnceleme Mektuplarıbu karmaşık şekillerin arkasındaki fiziksel mekanizmaları araştırmak için yola çıkın.
Benzer morfogenetik desenler yaprakların, mantarların, mercanların ve hatta yırtılmış plastik tabakaların fırfırlı kenarlarında gözlenebilir, ancak bu malzemelerdeki benzer şekilleri açıklayan mekanizmalar peynirin ayırt edici fiziksel özelliklerini hesaba katmaz.
Bu çalışma, fırfırlı şekillerin, peynir özelliklerindeki (sertlik ve esneklik gibi) tek bir tête de moine çarkının merkezinden kenara kadar varyasyonların bir sonucu olarak ortaya çıktığını keşfetti. Ayırt edici çiçek şekli, akma gerilimi veya kırık enerjisi gibi mekanik özelliklerdeki varyasyonlar ile değil, peynirin homojen olmayan dokusunun neden olduğu sürtünmedeki değişikliklerden kaynaklanır.
Tipik bir Girolle, ahşap bir tabana, merkezi bir çelik sivri ve ona bağlı bir sapla çıkarılabilir dönen bir bıçağa sahiptir. Servis yapmadan önce, peynir ahşap tabana ulaşana kadar çelik bir çubuk üzerine şişir ve daha sonra peynir üzerinde oturan dönen bıçak çubuğa monte edilir. Bıçağın sapını döndürmek, fırfırlı peynirin ince katmanlarından çıkarır.
Bu çalışma için araştırmacılar, tutarlılığı korumak için tek bir marka ve yaştan peynir tekerleklerini seçtiler. Ayrıca Girolle’ı şunları içerecek şekilde değiştirdiler: peyniri, 1,14 rad/s sabit bir hızda, sabit bir yükseklikte bıçak ve dikey kesme kuvvetini tam olarak kontrol etmek için ayarlanabilir ağırlıklar sağlamak için peynir sabit bir yükseklikte bıçak ve −14.7 ° eğim için değiştirdiler.
Peynirin benzersiz şeklinin arkasındaki fiziksel kuvvetleri anlamak için ekip, kesim derinliği, Young modülü gibi mekanik özellikler, stres ve kırık enerjisi gibi mekanik özelliklerin yanı sıra peynir çarkı üzerindeki çeşitli pozisyonlardaki sürtünme katsayısını ölçtü.
Ayrıca sabit, gerçek zamanlı görüntülemeyi kuruluma entegre ettiler ve kesme işleminin yan görüntüsü anlık görüntülerini yakaladılar. Bu, kesme mekanizmasını görsel olarak doğrulamalarına ve tekerleğin kenarı boyunca nasıl oluşan peynir buklelerinin gözlemlemelerini sağladı.
Deneyler, elastik deformasyondan değil, kazıma sırasında homojen olmayan plastik kasılmaya bağlı olarak peynir çiçeklerinin oluştuğunu ortaya koydu.
Peynir çarkı yaşlandıkça, farklı alanlarda farklı oranlarda olgunlaşır – kenar zorlaşırken çekirdek daha yumuşak kalır. Bu, peynir çiçeğinin iç çekirdek bölgesinde çok daha fazla kasılmaya sahip, karakteristik burkulma ve fırfırlı şekline yol açan tekerlek boyunca değişen sürtünme ile sonuçlanır.
Bu, düşük sürtünmeli dış tabakanın çıkarılmasının düz ve yumuşak olmayan peynir dilimleri ürettiği gözlemiyle de doğrulanmıştır.
Araştırmacılar, bu çalışmada sunulan şekillendirme mekanizmasının, yumuşak malzemelerin kontrollü işlenmesi için yeni araçlar geliştirmeye ve basit bir kazıma tekniği ile karmaşık formların tasarımını sağlayabileceğini vurgulamaktadır.
