Bilim insanları, kahve çekirdeklerinin, Asya palmiye misk kedilerinin bağırsaklarından geçerken, bu süreci hayvanları kullanmadan kopyalama umuduyla nasıl dönüştüğünü keşfediyorlar.
Bir Asya palmiye misk kedisi
Misk kedilerinin dışkılarından toplanan kahve çekirdeklerinin benzersiz bir kimyası vardır, bu da bu tür çekirdeklerin neden lezzetlerinden dolayı ödüllendirildiğini açıklayabilir.
Asya palmiye misk kedileri (Paradoxurus hermafroditus) Güney ve Güneydoğu Asya’ya özgü firavun faresi benzeri hayvanlardır. Kopi luwak olarak da bilinen misk kahvesi, dünyanın en değerli ve en tuhaf lüks içeceklerinden biridir. Bir misk kedisinin sindirim kanalından geçen bir kilogram fasulyenin değeri 1000 doların üzerinde olabilir.
Kopi luwak öncelikle Endonezya, Filipinler ve Vietnam’da üretiliyor, ancak Hindistan ve Doğu Timor dahil diğer ülkelerde de daha küçük ölçekte üretiliyor. Ancak hayvan refahı grupları, binlerce misk kedisini korkunç koşullarda kafeslerde tutmakla suçlayarak tüketicileri sektörden uzak durmaya çağırıyor.
Hindistan Kerala Merkez Üniversitesi’nden Palatty Allesh Sinu ve meslektaşları, kahve çekirdeklerinin bir misk kedisinden geçtikten sonra nasıl dönüştüğünü öğrenmek için Hindistan’ın Batı Ghats sıradağlarındaki Kodagu yakınındaki beş kahve yetiştirme çiftliğinden kahve örnekleri topladılar.
Misk kedileri bu çiftliklerde yabani olarak yaşıyor ve operasyonların hiçbiri hayvanları kafeste tutmuyor. İşçiler rutin olarak çekirdekleri kabuklardan topluyor ve ardından bunları ağaçta yetişen kahve çekirdeklerinin hasadına ekliyor. Sinu, “Çalıştığımız yerlerde yetiştiriciler ve misk kedileri arasında uyumlu bir etkileşim var” diyor. “Kimyasal bileşim hakkındaki gerçekleri yetiştiricilere sunmak istiyoruz.”
Araştırmacılar, yağlar ve kafein gibi önemli kimyasal bileşenleri inceleyen bir dizi test yapmadan önce, kahve çekirdekleri içeren yaklaşık 70 misk kedisi dışkısı topladılar ve aynı zamanda plantasyonlardaki Robusta kahve ağaçlarından manuel olarak toplanmış fasulyeleri topladılar.
Misk kedisi fasulyelerindeki toplam yağ, ağaçlardan toplananlara göre önemli ölçüde daha yüksekti; kafein, protein ve asit içeriği ise biraz daha düşüktü. Araştırmacılar, düşük asitliğin muhtemelen sindirim sırasındaki fermantasyondan kaynaklandığını söylüyor.
Misk kedisi kahvesindeki uçucu organik bileşikler de normal kahve çekirdeklerine göre önemli farklılıklar gösterdi. Normal kahve çekirdeklerinde rutin olarak bulunan bu bileşenlerin bazıları ya misk kedisi çekirdeklerinde eksikti ya da çok az miktarda mevcuttu.
Ekip, misk kedisi kahvesindeki yüksek yağ içeriğinin, benzersiz aroma ve lezzet profiline katkıda bulunabileceğini ve düşük protein seviyesinin, acılığın azalmasına neden olabileceğini öne sürüyor.
Sinu, kopi luwak yapmak için misk kedilerini kafeslemenin zalimce olduğunu söylüyor ve daha fazla çalışmanın, aynı kimyasal bileşime sahip kahveyle sonuçlanan yapay fermantasyon süreçlerinin geliştirilmesine yardımcı olabileceğini umuyor.
Sinu, “Bağırsak mikrobiyomunun fermantasyon sürecinde bir şekilde yardımcı olabileceğini varsayıyoruz” diyor. “Sindirim ve fermantasyonda rol oynayan enzimleri öğrendikten sonra yapay olarak misk kahvesi yapabiliriz.”
