Münih Teknik Üniversitesi Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü tarafından yapılan bir araştırma, daha az acı tatma bezelye protein hidrolizatlarının mide hücrelerinde daha acı meslektaşları kadar güçlü tokluk sinyallerini indükleyebileceğini göstermektedir.
Bulgular dergide yayınlandı Gıda kimyası.
Anahtar faktör, sindirim sırasında mide suyunda yeni acı tatma protein fragmanlarının oluşmasıdır, bu da mide asidinin ve nörotransmitter serotoninin salınmasını uyarır-her iki sinyal, vücuttaki tokluk hissine önemli ölçüde katkıda bulunur. Çalışma sonuçları, sağlık, hoş tat ve sürdürülebilirliği yararlı bir şekilde birleştiren bitki bazlı gıdaların geliştirilmesi için yeni perspektifler açıyor.
Bezelye proteini hidrolizatları, enzimatik veya kimyasal olarak parçalanmış bezelye proteinlerinden yapılmış tozlardır. Peptitler olarak bilinen küçük protein fragmanlarının ve serbest amino asitlerin bir karışımından oluşurlar. Şu anda gıda üretiminde önem kazanıyorlar, çünkü kolayca sindirilebilir, yüksek kaliteli bir amino asit profiline sahipler ve tokluğu teşvik ediyorlar.
Leibniz Enstitüsü’nün ilk yazarı ve doktora adayı Katrin Gradl, “Ancak, büyük bir dezavantaj, birçok tüketicinin sevmediği sık sık yoğun acı tatlarıdır.” Baş araştırmacı Veronika Somoza, “Bu nedenle amacımız, ürünlerin doyurucu etkisini kaybetmeden bu tat bariyerinin üstesinden gelmenin yollarını bulmaktı.”
Zorluk
Bununla birlikte, acı peptitler midede tokluk hissini artıran sinyalleri tetikleyebilir. Protein hidrolizatlarının acı tadını azaltmak, bu nedenle tokluk etkisini de azaltabilir.
Somoza ekibinden ortak yazar Phil Richter, “Bununla birlikte, süt proteinleri ile yapılan önceki çalışmalarımız, bu tür biyoaktif, acı tatma peptitlerinin başlangıç ürününde olması gerekmediğini, ancak sindirim sırasında mide suyunda da oluşabileceğini göstermişti.”
Bu arka plana karşı, araştırma ekibi, yapay mide sıvısı kullanarak acı ve daha az acı bir protein hidrolizatının mide sindirimini simüle etti ve daha sonra yeni oluşturulan peptitleri analiz etti.
Doyurucu bir etkiye sahip sindirim ürünleri
Kimyasal ve bilgisayar destekli analiz yöntemlerinin yanı sıra duyusal testlerin kullanıldığı araştırma ekibi, iki sindirim ürününün her birinde üç acı peptit tanımladı. Altı peptitin tümü, ürünün orijinal acısına bakılmaksızın, mide asidinin salgılanmasını ve bir insan mide hücre hattında serotoninin salınmasını uyardı.
Gradl, “Daha az acı tatma hidrolizatından gelen peptitlerin özellikle güçlü bir şekilde serotonin salınımını uyarması dikkat çekicidir.” Ek olarak, araştırmacılar, hücresel test sisteminde tokluk sinyallerini indüklemede iki tip acı reseptörün dahil olduğunu gösterdiler.
“Daha az acı tatma bezelye proteini hidrolizatları bile, gastrik sıvıda sindirim sırasında biyoaktif peptitler oluşturabilir, bu da acı tat reseptörleri yoluyla tokluk sinyallerini indükler.” Bununla birlikte, Somoza, “Bu peptitlerin insan yeme davranışı ve kilo kontrolü üzerindeki etkisini kesin olarak değerlendirmek için insan çalışmalarına ihtiyaç vardır.”
Bununla birlikte, çalışma zaten, protein hidrolizatlarının tadını hedeflenen bir şekilde optimize etmek için kullanılabilecek moleküler mekanizmaları ortaya koymaktadır-acı tatma bileşikleri tarafından tetiklenen doyurucu etkileri sınırlamaksızın.
Bitki proteinleri, üretimleri yaklaşık beş ila 10 kat daha az enerji ve su ve yaklaşık% 80 daha az tarım arazisi gerektirdiğinden, hayvan proteinlerine çevre dostu bir alternatif olarak kabul edilir.
Morbid obezite (adipozite), tip 2 diyabet ve belirli kanser türleri gibi ciddi sonuçları olan yaygın bir hastalık olarak kabul edilir.
Protein açısından zengin bir diyet, tokluğu arttırdığı ve böylece aşırı enerji alımına karşı koyduğu için vücut ağırlığını daha iyi kontrol etmeye yardımcı olabilir. Çalışmalar ayrıca, kapsüllenmiş acı tatma bileşiklerinin sağlıklı yetişkinlerde tokluğu indüklediğini göstermiştir.
Serotonin, gıda alımını düzenleyen en önemli hormonlardan biridir. Vücudumuzdaki serotoninin% 90’ından fazlası gastrointestinal mukozanın ve sinir sisteminin bazı hücrelerinde bulunur.
Hem bağırsaklar hem de mide hormonal açlık ve tokluk düzenlemesinde yer alır. Bazı acı tatma bileşikleri gastrik asit sekresyonunu uyarabilir, mide hücrelerinden serotonin salınımını artırabilir, mide boşalmasını geciktirebilir ve doyurucu bir etkiye sahip olabilir.
İlginç bir şekilde, acı tatma peptitleri ve amino asitler gibi protein fragmanları da doyurucu bir etkiye sahip acı tatma bileşikleri arasındadır.
