Gıda bilimcileri, patatesin daha iyi bitki bazlı et üretiminin sırrı olabileceğini söylüyor

Yeni bir araştırmaya göre patates, daha iyi glutensiz bitki bazlı et üretmenin anahtarı olabilir.

Greenwich Üniversitesi ve Edinburgh’daki Heriot-Watt Üniversitesi’ndeki bilim adamları, eti taklit etmek için gereken sağlam, lifli yapıyı oluşturmak için patates proteininin bakla ile birleştirilip birleştirilemeyeceğini araştırdılar.

Şu anda buğday glüteni, ürünlere karakteristik çiğnenebilirlik kazandırmaya yardımcı olduğu için vegan ve vejetaryen et ikamelerine yaygın olarak eklenmektedir.

Bu, ürünleri çölyak hastalığı olan veya glütene duyarlılığı olan kişiler için uygun hale getirmez.

Greenwich Üniversitesi ve Heriot-Watt araştırmacıları, patates proteininin alternatif olarak kullanılıp kullanılamayacağını öğrenmek istedi.

Bulguları dergide yayınlandı Gıda Hidrokolloidleri.

Etsiz sektör için alternatif bir protein

Ekip, karışımları yüksek nemli ekstrüzyon olarak bilinen bir işleme tabi tutmadan önce bakla proteinini buğday gluteni veya patates proteini ile birleştirdi.

Bu, proteinleri ette bulunanlara benzer lifli yapılar halinde yeniden şekillendirmek için ısı, basınç ve mekanik kuvvet kullanır.

Araştırmacılar, %75 bakla proteini ve %25 patates proteini içeren bir karışımı test etti ve bunu, yalnızca bakla proteini ve buğday glüteni içeren bir karışımla karşılaştırdı.

Patates proteininin bakla proteini ile özellikle güçlü bir ağ oluşturduğunu buldular.

Greenwich Üniversitesi Bezos Sürdürülebilir Protein Merkezi’nden Dr. Parag Archaya şunları söyledi: “Glüten versiyonu daha yumuşak ve daha esnekti, ancak patates protein versiyonu yine de et alternatifi için gereken yapıyı sağlayabiliyordu.

“Fava fasulyesi, daha serin iklimlerde yetiştirilebildiğinden ve yüksek düzeyde protein içerebildiğinden, bitki proteini kaynağı olarak giderek daha fazla araştırılıyor.

“Büyük ölçüde soya, bezelye proteini ve buğday glütenine dayalı olan et içermeyen sektörde bunlar hâlâ yeterince kullanılmıyor.

“Bakla fasulyesini patates proteini ile birleştirmek, daha gerçekçi bitki bazlı etin gizli bileşeni olabilir.”

Bir zevk meselesi

Doku belirlendikten sonra araştırmacılar, patates ve bakla versiyonunun gerçekten daha lezzetli olup olmadığını öğrenmek istediler.

Lezzet departmanında daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğunu söylüyorlar.

Heriot-Watt Mühendislik ve Fizik Bilimleri Okulu’ndan gıda bilimcisi Stephen Euston şunları söyledi: “Acıyı, burukluğu, umamiyi ve ağızda kalan tadı tespit edebilen elektronik bir tat algılama sistemi kullandık.

“Maalesef patates proteini versiyonu harika bir yapıya sahip olmasına rağmen tadı daha acı ve buruktu ve ağızda daha güçlü bir kalıcı tat bıraktı.

“Gıda şirketlerinin, bunun tüketici ürünlerinde yaygın olarak kullanılmasından önce, acıyı azaltmanın yollarını bulması gerekecek.”