Macaristan’ın azalan kırmızı biber üreticileri özel baharatları kurtarmak için savaşıyor

Şafaktan gece yarısına kadar çalışan çiftçiler Nikoletta Pajsan Nagy ve Laszlo Pajsan, Macaristan’daki kırmızı biber hasadını kurtarmak için Avrupa’nın şimdiye kadarki en kurak yazıyla mücadele etti.

2,5 hektarlık (altı dönümlük) arazinin büyük bir kısmını elektrik hatları geçtiği için sulayamadıkları için, orta Avrupa ülkesinin imza baharatı olan kırmızı biberin yapımında kullanılan bitkilerin etrafındaki toprağı defalarca gevşettiler.

44 yaşındaki Pajsan Nagy, Macaristan’ın güneyindeki Kalocsa’da her yıl düzenlenen şehir fuarında ailesinin ürünlerini satarken AFP’ye verdiği demeçte, “Yarı zamanlı işler almak zorunda kalacağımıza kesinlikle ikna oldum” dedi.

Tarlada geçirdiği 20 saatlik günleri anımsayarak, “Fakat bir şekilde mahsul önceki yıllara göre daha büyük ve daha güzel çıktı. Bu bir mucizeydi” dedi.

Çift kendilerini giderek azalan bir mesleğin parçası olarak görüyor; geleneksel mutfağın vazgeçilmez bir bileşeni olan kırmızı biber ekimi Macaristan’da son birkaç on yılda azalmış ve pek çok küçük üretici iflas etmiş durumda.

Sıkma üreticileri

Resmi istatistiklere göre, kırmızı bibere ayrılan alan 1979’da 13.029 hektara (32.200 dönüm) ulaştı ve 2024’te 1.410 hektara (3.480 dönüm) düştü.

Macaristan’ın önde gelen gıda çeşnisi üreticilerinden biri olan Hollanda’ya ait BWA Kft’nin danışmanı Robert Braj’a göre, Çin’den ve Güney Amerika’nın bazı bölgelerinden yapılan ucuz ithalat üreticileri sıkıştırırken, iklim değişikliği kırmızı biber üretimini daha zor ve maliyetli hale getiriyor.

Braj, AFP’ye verdiği demeçte, “Yeni zararlılar ve hastalıklar yayılırken, daha uzun kuraklıklar, daha aşırı sıcak hava dalgaları var.”

Ulusal hava durumu servisi HungaroMet’e göre Macaristan, diğer bazı AB ülkeleriyle birlikte kayıtların başladığı 1901’den bu yana en kurak yazını ve tarihteki en sıcak ikinci yazı yaşadı.

İşgücü sıkıntısı da bir sorundur.

Fuarda kırmızı biber satıcısı Agnes Toth, çocukluğunda biber topladığını ve aile işinde yer aldığını hatırladı.

44 yaşındaki AFP’ye verdiği demeçte, “O zamanlar altı hektar (15 dönüm) alanda kırmızı biber yetiştiriyorduk. Şimdi bu yaklaşık üç hektar (7,4 dönüm) çünkü elle hasat edecek yeterli mevsimlik işçi yok.”

“Bir aile artık bundan geçinemez hale geldi… Herkesin tam zamanlı bir işi var. Ben öğretmenim, ağabeyim de itfaiyeci” dedi.

Macaristan Tarım ve Gıda Ekonomisi Bakanlığı AFP’ye üreticilerin rekabet gücünü güçlendirmeyi amaçladığını ancak henüz yeni bir önlem açıklamadığını söyledi.

‘Bir mucize’

Macaristan’ın ana kırmızı biber yetiştirme bölgelerinden biri olan Kalocsa’da geçen ay düzenlenen yıllık fuarda, ekipler bir yemek pişirme yarışmasında kazanlarına cömert miktarlar dökerken, et güveçlerinin ve canlı kırmızı baharatlarla süslenmiş balık çorbalarının aroması havayı doldurdu.

Yarışmacılardan biri olan yerel fast food restoranı sahibi Imre Zseni, dana yahnisini karıştırırken “Biz Macarlar için kırmızı biber bir mucizedir” dedi.

Standlar, bir zamanlar her sonbaharda çevredeki kırsal evlerde görülen bir manzarayı hatırlatan, kırmızı biber yapmak için kullanılan ham madde olan kurutulmuş kırmızı biber dizileriyle süslendi.

Kökeni Amerika kıtasından gelen biber, 16. yüzyılda Macaristan’ın Kalocsa ve Szeged çevresindeki güneşli, verimli nehir ovalarına ulaştı.

İki tarihi kırmızı biber üretim merkezi artık AB’nin korumalı menşe statüsüyle tanınmaktadır.

Etnograf Imre Romsics, kırmızı biberin 19. yüzyılda “kostüm, halk sanatı ve diğer geleneklerin yanı sıra” Macar kimliğinin önemli bir sembolü haline geldiğini söyledi.

Ancak uzman Braj’a göre genç nesiller daha az geleneksel Macar tarifi pişiriyor ve “hazırlanması daha hızlı ve daha kolay” yiyecekleri tercih ediyorlar.