Bilim adamları, geleneksel üretimde yer alan tartışmalı tekniklerden kaçınarak, normal olarak yetiştirilen ve katledilen ördeklerin karaciğerini ve yağını kullanarak kaz ciğerinin lüks ağız hissini çoğalttılar.
Laboratuarda bir stres testi geçiren araştırmacıların alternatif kaz cazları
Fransız incelik kaz ciğeri, süreç hala çiftlik hayvanlarına bağlı olmasına rağmen, kuvvetle beslenen kuşlarda yağların metabolize olma şeklini çoğaltan bir teknik sayesinde daha etik olarak yapılabilir.
Tavu GRAS, bir tüp yoluyla zorla beslenen bir ördek veya kaz karaciğerinden yapılır. Gavage olarak bilinen bu sürecin bir sonucu olarak, organ, hayvan fazla yağ depolarken olağan hacminin 10 katına kadar şişer.
Araştırmacılara göre, kaz ciğeri yeme deneyimi sadece yüksek yağ içeriğine değil, aynı zamanda o yağın mikroskobik dağılımına da bağlıdır.
Şimdi, Max Planck Max Planck Polimer Araştırma Enstitüsü’ndeki Thomas Vilgis, Almanya ve meslektaşları, aynı kuştan yağ kullanarak karaciğerde aynı dokuyu normal olarak yetiştirilmiş ve katledilmiş bir ördek veya kazdan yaratan yeni bir süreç geliştirdiler.
“Ben kaz ciğeri büyük bir hayranıyım,” diyor Vilgis. “Bu ağız hissi tarafından büyülenmiştim – diğer Pâtés’lerden çok farklıydı – ve bu yüzden kendime sordum, nedir?”
Ekibi daha önce kaz ve karaciğer ile aynı yağ ve karaciğer oranına sahip bir pâté yapmaya çalışmıştı, ancak sonuçlar hayal kırıklığı yaratıyordu. Daha ileri deneylerde, kaz ciğerinin yoğunluğunu çoğaltmak için kollajen eklediler, ancak ağızda kauçuk gibi hissettiren bir şeyle sonuçlandı.
Daha sonra Vilgis, kuvvetle beslenen hayvanlardaki pankreasın, yağları karaciğerde saklamadan önce ayıran bir enzim serbest bıraktığını fark etti.
O ve meslektaşları, mayadan lipaz adı verilen bir enzimle yağ tedavi ederek bu süreci çoğaltabileceklerini buldular. Candida Rugosa. “Lipaz moleküler bir makas” diyor Vilgi. Tedavi edilen yağ daha sonra sahte kaz ciğeri oluşturmak için karaciğer ile karıştırılır.
Ekip, sahte kaz cazlarını gerçek örneklerle karşılaştırmak için nükleer manyetik rezonans spektroskopisi de dahil olmak üzere bir dizi bilimsel test gerçekleştirdi. Ancak, en önemlisi, Viglis, aroma ve tadı gerçek şeyden “neredeyse hiç farkı yok” diyor.
Süreç şimdi patentlendi ve araştırmacılar endüstri ile ticarileştirme ve sahte bir kaz ciğeri piyasaya sürme konusundaki görüşmelerde.
Etik kaygılar nedeniyle ve tuhaf kravat üretimi geleneksel olarak yasadışı olduğundan, İngiltere de dahil olmak üzere bazı ülkelerde, daha önce benzer sonuçlar üretme iddiası olan bir dizi alternatif yöntem geliştirilmiştir. Ayrıca, laboratuvarda yetiştirilen kaz ciğeri pazara sunmak isteyen en az iki şirket var.
Hayvanların Etik Tedavisi (PETA) için insanlardan gelen Dawn Carr, laboratuvarda yetiştirilen etin hala hayvanların yetiştirilmesini ve katledilmesini içeren yeni lipaz sürecinden daha etik bir yol olduğunu söylüyor. Carr, “Sadece kısa bir tat anı için hayvanları öldürmemiz gerekmiyor” diyor. “Fay Gras’ın geleceği zaten burada ve zorla besleme veya boğaz yarısı gerekli değil.”
