Bakterilerde ilk kez peynir ve yoğurt yapmak için önemli bir süt proteini üretildi, daha iyi tatma ancak daha sürdürülebilir hayvan içermeyen ürünlerin yolunu açtı
Vegan peyniri süt ürünleri ile rekabet etmek için mücadele ediyor
Peyniri seviyorsanız, ancak büyük çevresel etkisi konusunda suçlu hissediyorsanız, ufukta umut var. Peynir ve yoğurt üretmek için en önemli olan süt proteini ilk kez bakterilerde yapılmıştır, bu da bu ürünlerin inek dahil olmadan doğrudan bitkilerden yapılmasına izin verebilir.
Danimarka Teknik Üniversitesi Suvasini Balasubramanian, “Karbon ayak izini önemli ölçüde azaltacak” diyor.
Süt sütü, birçok kimyasalın karmaşık bir karışımıdır, ancak peynir üretimi için en önemli bileşen, kalsiyum bileşiklerinin etrafına sarılmış kasalar adı verilen proteinlerden yapılmış globüller veya misellerdir.
Kazein proteinleri ilk olarak meme bezi hücrelerinde üretildikten sonra, çoğu fosforilasyon adı verilen bir süreç olan onlara fosfat grupları eklenir. Bu fosfat grupları doğrudan kalsiyumla etkileşime girer ve misel oluşumu için gereklidir.
Bakterilerin değiştirilmemiş kazein proteinleri yapması kolay olsa da, fosforilasyon elde etmek zor oldu. Hiç kimse, kazıkların bakterilerde çalışması için fosforile olan inek enzimini almayı başaramadı. Balasubramanian, “Bu uzun zamandır deneniyor” diyor. “Tüm yeni başlayanlar ve şirketler mücadele ediyor.”
Ekibi şimdi bir tür fosforile kazein üretmeyi başardı. E. coli Bakteriyel enzimler kullanarak bakteriler. Bu kazein normalden birkaç daha fazla fosfat var, ancak Balasubramanian, kazein fosforilasyonunun bir sığır cinsinden diğerine değişebileceğini belirtiyor. “Proteinin işlevselliğini etkileyeceğini sanmıyorum” diyor.
Araştırmacılar şimdi süreci ölçeklendiriyorlar, böylece proteinden peynir ve diğer süt ürünleri yapmayı deneyebilirler. Balasubramanian işe yarayabilir, ya da diğer kazein türlerine de ihtiyaç duyulabilir – özellikle fosfatlar yerine şeker ilavesiyle değiştirilen Kappa kazein.
Bir kilogram peynir üretmek şu anda sığır eti için 100 kilogramla karşılaştırıldığında, yaklaşık 24 kilogram karbondioksit veya eşdeğer yaymaktadır, ancak çoğu bitki bazlı gıda için 2 kilogramın altında. Umut, hassas fermantasyon veya hücresel tarım olarak bilinen mikroplar kullanan kazein gibi ürünlerin üretilmesinin emisyonları ve diğer çevresel etkileri önemli ölçüde azaltacağı ve hayvan refahı sorunlarını ortadan kaldıracağıdır.
Hücresel tarımın karbon ayak izi, mikropların neye beslendiğine ve üretim sırasında kullanılan enerjiye bağlıdır. Balasubramanian, ekibinin yonca çimlerinden türetilen hammaddeleri test ettiğini söylüyor.
