Pişmiş ürünleri aileniz, arkadaşlarınız ve meslektaşlarıyla paylaşmakla ilgili özel bir şey var. Ama meslektaşlarıma yükselemeyen raventli keklere hizmet etmenin hayal kırıklığını asla unutmayacağım. Yoğun, lastik gibi ve kimyagerlerin iyi aşçılar olarak itibarına utançlıydı (#Chemistswhocook beslemeleri lezzetli yiyeceklerle dolu).
Başarısızlığın nedeni, ravent asitliği ile pişirmede kullandığım kimyasal yetiştirme ajanları arasında bir dengesizlikti.
Hem kabartma tozu hem de kabartma tozu, pişmiş mallara kabarcık dolu doku ve tat vermede rol oynayabilir. Süpermarkette yan yana satılırlar ve benzer kullanımlara sahiptirler. Fakat aralarındaki fark ve bu farklılıkları avantajımıza nasıl kullanabiliriz?
Kutuda ne var?
Ambalaja hızlı bir bakış, iki ürün arasındaki farkı gösterir.
Kabartma tozu bir bileşen içerir: sodyum bikarbonat veya sadece bikarb olarak da bilinen sodyum hidrojen karbonat. Kabartma tozu, temizlik, yemek pişirme ve koku alanlarındaki kullanımları ile iyi bilinir.
Kabartma tozu tipik olarak üç bileşenin bir karışımıdır: kabartma tozu, bir asit ve mısır, pirinç veya buğdaydan türetilmiş bir nişasta. Nişasta, tozu ölçmeyi kolaylaştırır ve ayrıca asit ve bazın kilerde erken reaksiyona girmesini önler. Kabartma tozu sadece yemek pişirmek için kullanılır.
Her iki üründeki ortak bileşen kabartma tozudur. Bu tuz doğal kaynaklardan saflaştırılabilir veya sentetik olarak hazırlanabilir.
Asit anahtardır
Kabartma tozu bir bazdır, yani asitlerle kimyasal olarak reaksiyona girebilir. Bu gazlı reaksiyon, karbondioksit, su ve yeni tuzların bir karışımı kabarcıkları üretir. Kabartma tozu, 80 ° C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında karbondioksit gazını da serbest bırakabilir.
Kabartma tozu bir kek hamuruna karıştırdığınızda, gıda asitleri tarafından bazı ilk kimyasal aktivasyon göreceksiniz. Bu kabarcıkların oluşmasına ve karışımın yükselmesine neden olur.
Asitler, karışık keklerimde yoğurt, ayran veya ravent gibi diğer malzemelerden gelir. Çok fazla asit ve karbondioksitin çoğunluğu bu meyilli aşamada salınacak.
Karışımı sıcak fırına yerleştirdikten sonra, yüksek sıcaklık daha fazla karbondioksit kabarcıkları oluşturacaktır. Bu termal aktivasyon, son üründe çok fazla kalırsa, artık bir tat ve “sabunlu” ağız hissi verebilen yeni bir tuz, sodyum karbonat oluşturur.
Kabartma tozunu bir kek hamuruna karıştırmak da kabarcıklar oluşturmak için kimyasal aktivasyona neden olacaktır. Karışımdaki kabartma tozu, kabartma tozu karışımına dahil edilen asit ve hamurdaki asidik bileşenlerle reaksiyona girecektir.
Kabartma tozuna dahil edilen asit tipi, kabartma tozunun davranış şeklini ustaca değiştirebilir. Ham’daki asit ne kadar çözünür olursa, karbondioksit o kadar hızlı kabarcıklar oluşturur.
Hem kabartma tozu hem de kabartma tozu isteyen tarifler muhtemelen iki şey yapmak istiyor: başka bir bileşenden bol miktarda gıda asidi nötralize ve zaman gecikmiş, sıcaklıkla aktive edilen yükseliş sağlayın.
Kabartma tozu, Maillard reaksiyonunu arttırarak yiyeceklerin yüzey kahverengini de artırabilir. Bu reaksiyon sınıfı, kavrulmuş kahve, kurutulmuş biftekler, pişmiş ekmek ve daha fazlasında lezzetli kimyasal dönüşümlerle sonuçlanır.
Bu arada, fazla kabartma tozu yiyeceklerin görünümünü değiştirebilir; Örneğin, yaban mersini antosiyaninleri yeşile muffinler veya kreplerde çevirir.
Kabartma tozu ve kabartma tozu değiştirebilir miyim?
Pişirme (kimya gibi) kesin bir bilimdir. Kabartma tozu için kabartma tozu veya tam tersi yerine geçmemek en iyisidir: ustaca farklı kimyasal etkileri vardır.
Gerçekten bir ikameye ihtiyacınız varsa, genel kural, eşdeğer miktarda kabartma tozu için üç kat kabartma tozuna ihtiyacınız olmasıdır (bu nedenle, tarif bir çay kaşığı kabartma tozu isterse, üç çay kaşığı kabartma tozu eklersiniz).
Ancak bu kesin bir dönüşüm değil: halihazırda kabartma tozundaki asidin kilit rolünü hesaba katmaz. Bu, tarifinizdeki son asit-baz dengesini etkileyebilir.
Tartar veya sitrik asit kreması gibi bir asit ekleyerek telafi edebilirsiniz. Ancak nispi miktarların asit ve baz miktarını doğru hale getirmek zor olabilir. Bu asitlerin de karbondioksitin derhal salınmasını teşvik etmesi muhtemeldir, fırında aktive etmek için daha az kalır – potansiyel olarak yoğun bir fırına yol açar.
Kesinlikle temizlik yaparken kabartma tozu için kabartma tozu değiştirmemelisiniz. Kabartma tozundaki asit, sodyum bikarbonatın herhangi bir temizleme aktivitesini nötralize ederken, nişasta yapışkan, çizgili bir karmaşa bırakabilir.
Farklı kullanımları için hem kabartma tozu hem de kabartma tozu kilerinizde tutmak en iyisidir. İçinde bulunan kabarcıklı kimya hakkındaki yeni bilginizi paylaşmanın yanı sıra başkalarıyla pişirdiğiniz lezzetli ikramları paylaştığınızdan emin olun.
