Tavu gras – ördek veya kazların şişman karaciğeri – zengin, tereyağlı lezzeti için ödüllendirilen bir Fransız inceliktir. Ancak hayvanları zorla beslemeyi içeren üretimi, birçok ülkede yasaklara yol açtı.
Şimdi, bir bilim insanı ekibi daha etik bir alternatif geliştirdiklerini söylüyor: yemeğin tadı ve dokusunu taklit eden, tartışmalar eksi.
Sonuçlar Salı günü dergide yayınlandı Sıvı Fiziği.
Almanya’nın Max Planck Polimer Araştırmaları Enstitüsü’nde gıda bilimi profesörü olan baş yazar Thomas Vilgi, “Tavrları hayvan refahı için daha erişilebilir ve daha iyi hale getirmek her zaman bir rüyaydı.” Dedi. Diyerek şöyle devam etti: “Bu kuvvet besleme uygulamalarını durdurmak veya en azından azaltmak güzel.”
Vilgis ve meslektaşları kendi enstitüsü ve Güney Danimarka Üniversitesi’nden bir şey konusunda kararlıydı: dış katkı maddeleri yok.
Başlangıçta kuşların derisinden kollajen pişirmeyi denediler ve karaciğer yağ emülsiyonuna girdiler, ancak sonuç imzalı ipeksi doku yoktu.
Sonra atılım geldi: yağı kuşun kendi lipazlarıyla tedavi etmek: vücudun doğal olarak yağları parçalamak için kullandığı enzimler. Bu tweak, zorlukla beslenmeye başvurmadan kaz ciğeri oluşum sürecinin önemli bir bölümünü çoğalttı.
Vilgis, “Sürecin sonunda, yağın orijinal kaz ciğerinde gördüklerimiz gibi agregalar oluşturan büyük kristallere yeniden kristalleşmesine izin veriyor.” Dedi.
Yazarlara göre, yöntemin zarafeti sadeliğinde yatmaktadır: karaciğeri ve yağları hasat edin, yağı lipazlarla tedavi edin, karıştırın, sterilize edin – ve voila.
Lazer mikroskopisi yeni ürüne bir başparmak verdi: emülsiyon yapısı, yağ damlacık boyutu ve şekil yakından eşleşen geleneksel kaz ciğeri. Aroma bile testi geçti.
Dokuyu test etmek için, ekip endüstriyel sıkıştırma cihazlarına dönüştü – sertliği ölçmek için gıda örneklerine hafifçe bastırdı. Yeni kaz ciğeri, orijinaline çarpıcı bir şekilde yakın bir ağız hissi sunan iyi durdu.
Vilgis, “Makalede ‘kümeleri süzülen’ dediğimiz bu büyük yağ parçacıklarının etkisini gerçekten görebiliyorduk.” Dedi.
“‘Isırık’ın başında, bu büyük kümeler yüksek bir dirence sahiptir, benzer bir ağızlık esnekliği yaratır – kollajen veya jelatin ilavesinden sonra çok lastik olmadan.”
Vilgis, süreç için bir patent verdi ve şimdi bu daha nazik kaz cazlarını pazara sunmak için şirketlerle ortaklık kurmayı umuyor.
