Laboratuarda yetiştirilen çikolatayı usta için ağız sulandıran yarışın içinde

Şimdi laboratuvarda çikolatanın nasıl kültürleneceğini anladık. Atılım, giderek daha fazla beslenme değerine sahip daha lezzetli ikramlara yol açabilir.

Şimdiye kadar yediğim en nadir ve en özel çikolata. Aslında, dükkanlarda bile satın alamazsınız. Yine de o kadar özel görünmüyor – sadece birkaç düzleştirilmiş damlacık, küçük bir plastik torbaya mühürlenmiş, çoğu koyu çikolatadan biraz daha hafif bir gölge.

Bitter çikolata gibi kokuyor ve tadı da, ama daha iyi – daha az acı. En önemlisi, benim için bunun gerçek bir şey olduğuna şüphe yok.

Bu önemlidir, çünkü yediğim şey normal çikolata gibi ağaçlardan kaynaklanan kakao çekirdekleri kullanılarak yapılmamıştır. Aksine, hücre kültürü teknolojisini kullanarak fıçılarda çikolata üretmeyi amaçlayan birkaç firmadan biri olan California Cultured tarafından bir cam şişede yetiştirildi.

Kültürlü çikolata ağaç yetiştirilen türden daha iyi olabilir, şirketin CEO’su Alan Perlstein, sağlık yararları olan polifenoller gibi daha yüksek kimyasal seviyeleri, topraklardan alınan ağır metaller veya mahsullere püskürtülen pestisitler gibi kirletici maddeler ve şimdi pazarda herhangi bir şey tutan bir tat alıyor. “Geleneksel çikolata üretimi yoluyla neredeyse elde edilemeyen lezzetler yaratmaya çalışıyoruz” diyor.

Bununla birlikte, birçok çikolata şirketi için, ağaçlar yerine çiğ malzemeler almanın ana cazibesi potansiyel olarak sınırsız arzdır. İklim değişikliği kakao çiftliklerine sert vuruyor ve kıtlıklara yol açıyor – kakao çekirdeklerinin fiyatı onlarca yıl boyunca nispeten istikrarlı kaldıktan sonra dört katına çıktı.

Peki, bir KDV’de yetiştirilen çikolata gerçekten fiyatla ağaç yetiştirilen çeşitlilikle rekabet edebilir mi? Ve tüketiciler onu kucaklayacak mı?

Sıcakta eritmek

Çikolata haline gelen hammadde olan kakao fasulyesi, Güney Amerika’ya özgü ancak şimdi ekvator çevresindeki tropikal bölgelerde daha yaygın olarak yetiştirilen kakao ağacının tohumlarıdır. Fasulyeleri içeren bakla adı verilen meyveler elle hasat edilir, ağaçtan bir bıçakla doğranır ve içerideki ıslak fasulyeleri ortaya çıkarmak için açılır. Fasulye fermente, kavrulmuş ve öğütülür, daha sonra bitmiş çikolatanın ağızda eriyik dokusunu ve lezzeti veren kakao katılarını sağlayan kakao yağı ile ayrılır. Bitter çikolata, kakao katılarını kakao yağı ve genellikle bazı tatlandırıcılarla birleştirerek yapılır. Sütlü çikolata süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt içerirken, beyaz çikolata kakao katı olmayan kakao yağı kullanılarak yapılır.

Ancak çikolata talebi artarken, son yıllarda arz düşüyor. “Her çikolata şirketi umutsuz” diyor Perlstein.

Küresel ısınma kakao ağaçlarının büyümesini zorlaştırıyor: yükselen sıcaklıklar koşulları çok sıcak hale getiriyor ve yağış daha düzensiz, aşırı havalarla zayıflatılan ağaçlar zararlılara ve hastalığa karşı daha savunmasız.

“İklim değişikliği kesinlikle verimi etkileyecek,” diyor, ekibi daha yüksek sıcaklıkların sadece bu etkiye sahip olduğunu gösteren Çin’in Hangzhou’daki Westlake Üniversitesi’ndeki Thomas Wanger.

Tüm kakao çekirdeklerinin yarısından fazlası Batı Afrika’dan geliyor, bu nedenle aşırı hava veya hastalık salgını küresel arz üzerinde büyük bir etkiye sahip. Örneğin, Ocak 2025’te, Sahara’dan gelen özellikle kuru bir harmattan rüzgar, bölmelerin ağaçların ve kakao fiyatlarının solmasına neden oldu. Toprak ve su kaynaklarını kirleten yasadışı altın madenciliği gibi kronik problemler de o bölgedeki birçok çiftliği etkilemektedir.

Kültürlü kakao yaklaşımı

Laboratuar yetiştirilen çikolata, ağaç yetiştirilen çikolataya güvenmenin öngörülemezliğini kaldırabilir. “Yıllar önce, iklim değişikliğinin kakaonun verimini ve kalitesini etkilediğini düşünmeye başladık,” diyor Laboratuar’da yetiştirilen kakao üzerinde çalışan Fin çikolata şirketi Fazer. “Alternatiflere sahip olmamız gerekiyor. Kakao önemli bir hammadde.”

Seçilmiş kakao çeşitleri ile çalışan kültürlü-çikolat yapıcılar normalde kakao çekirdeklerini oluşturacak az sayıda hücre alırlar. Hücreleri, pirinç ve hindistancevizi sütü gibi diğer gıdalardan çıkarılabilen besinler ve bitki hormonları içeren sıvı bir ortama yerleştirirler. Laboratuarda, hücreler cam şişelerde yetiştirilir, hücreler bölündükçe ve olgunlaştıkça sıvı koyu kahverengiye döner. Yaklaşık bir hafta içinde hazır olan elde edilen malzeme fermente ve kavrulur. Ticari üretim için, hücreler büyük, paslanmaz çelik fıçılarda yetiştirilecektir. Üretilen kahverengi macun dokusunun ağaç yetiştirilen fasulye dokusunun dokusunun, her ikisi de çikolata üretmek için çok ince bir zemin olduğu önemli değildir.

İsviçre’deki Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi’ndeki Tilo Hühn, kültürlenmiş kakao çekirdeği hücrelerinin kimyasal bileşiminin ağaç yetiştirilen fasulye ile çok benzer olduğunu söylüyor. “Hücre kültürlerimizde, bazı durumlarda daha yüksek konsantrasyonlarda, polifenol ve aroma bileşenlerinin karşılaştırılabilir konsantrasyonları buluyoruz” diyor on yıldan fazla bir süre önce çikolata kültürlemeye başlayan Hühn. “Bu ağaçlardaki üretime gerçekten yakın. Aynı değil, ama ona yakın.”

Bir laboratuvarda kakao oluşturmak, mevsimsel hasatlar veya yeni ekilen kakao ağaçlarının meyve vermeye başlaması için üç ila beş yıl beklemek yerine gerektiğinde de yapılabilir. Hücre kültürü ürünleri daha tutarlı olmalıdır, çünkü işlemin her yönü kontrol edilebilir.

Hücre bazlı çikolatayı ölçeklendirme

Şu anda, normalde kakao ağacının kapsüllerinden elde edilen ham ürünün yarısını oluşturan kakao yağı seviyesi, laboratuvarda yetiştirilen kakaoda idealden daha düşüktür. Denediğim numune, dokuyu düzeltmek için ağaç yetiştirilen kakao yağı içeriyordu, ancak Perlstein, California kültürünün kakao yağı üreten aşamada daha uzun süre tutmak için koşulları değiştirerek “çift figürlere” kakao yağı yüzdesi seviyelerine sahip olduğunu söylüyor. Şirket bu rakamı daha da artırmayı hedefliyor. Başka bir seçenek, İngiltere gibi ülkelerde rutin gibi çikolata yapmak için karışıma başka sebze yağları eklemek olacaktır.

Şu anki en büyük zorluk, üretimi, ağaç yetiştirilen çikolatanınkiyle karşılaştırılabilir bir maliyetle endüstriyel ölçeğe yükseltmek. Açık olan bu, kültürlü çikolata ile laboratuvarda yetiştirilen diğer gıdalardan birinden, manşetler, kültürlü et yapmaktan çok daha mümkün. Bunun için, büyüme ortamı litre 20 dolara mal olabilir ve hücreler genellikle toplu olarak ölür, diyor Hühn. 50.000 litrelik bir KDV ile, bu büyük bir kayıp. Ancak bitki hücreleri ölmeye çok daha az eğilimlidir ve büyüme ortamı çok daha ucuzdur. Perlstein, California kültürünün büyüme ortamının maliyetini litre başına 1 doların altına aldığını ve 2 sent almayı hedeflediğini söyledi.

Konvansiyonel çikolata ile fiyat paritesine ulaşmak da Kakao fiyatları Aralık 2024’te tüm zamanların en yüksek seviyesine ulaştığında çok daha kolay hale geldi-2023’te yaklaşık 3000 $ ‘dan bir tondan yaklaşık 12.000 dolar. “Bu, kakao alanını daha ilginç hale getiriyor.” Perlstein, çiftlik kakao fiyatlarının tekrar dört kat olabileceğini düşünüyor.

Geleneksel yöntemlerle neredeyse ulaşılamayan lezzetler yaratmaya çalışıyoruz

Kitle üretiminin mümkün olduğu varsayılarak, kültürlü çikolatanın ABD’de ticari olarak, Avrupa’da daha uzun süre satılmasından en az bir yıl olması muhtemeldir. Yeni bir yiyecek türü olarak, düzenleyici onay gerektirecek ve yasal olarak çikolata diyebileceği açık değil.

Eğer raflara ne zaman vurursa ve ne zaman satın almalıyız? Çikolata, neredeyse her mahsul gibi, çevre için kötüdür. Çoğu yerde, kakao ağaçları ormansızlaşmış topraklarda bir monokültür olarak yetiştirilir, bu nedenle bu tür daha fazla çiftlik yerine kültürlü çikolata ile artan talebi karşılamak daha fazla ormansızlaşmayı önleyebilir. Etik olarak da, bazı kakao çiftçiliğinin, bazen kaçakçılı çocuklar tarafından sağlanan zorla çalıştırmayı kullanma konusunda bir üne sahiptir; Kültürlü çikolata hiç çok az emek gerektirir.

Bununla birlikte, laboratuvarda yetiştirilen çikolata bazı endişeleri hafifletebilse de, başkalarını tanıtabilir. Büyüme ortamını yapmak, diğer mahsullerin daha fazlasını büyütmeyi gerektirir ve yaklaşımın genel olarak çevresel faydaları olsa da, Wanger, bunu doğrulamak için ayrıntılı çalışmaların yapılması gerektiğini söylüyor. Ve sonra dünya çapında kakao çekirdekleri üreten 5 milyondan fazla küçük çiftçinin etkisi var. Oxfam Belçika kakao tedarik zinciri uzmanı Bart Van Besien, “Çiftçiler için kesinlikle kötü bir haber olurdu” diyor. “Milyonlarca aile kakaodan elde edilen gelire bağlı.”

Ancak şu anda, küresel talep o kadar hızlı büyüyor ki, kültürlü çikolatanın çiftçileri işten çıkarması pek olası görünmüyor. İsrail merkezli kültürlü çikolata start-up Kokomodo’da Tal Govrin, “Arz ve talep arasında büyük bir fark var” diyor. “Kendimizi boşluğu doldururken görüyoruz.”

Nihayetinde, elbette, kültürlü çikolatanın başarısı, tüketicilerin onu satın alıp almadığına inecektir. Denedikten sonra, birincisi için biliyorum.