Tereyağı mı, margarin mi? Bir gıda bilimcisi, kimyasal sapmaların fırınlanmış ürünlerinizi nasıl etkileyebileceğini anlatıyor

Annem tereyağını çok sever. Büyürken yediğim birincil yağdır. Her türlü ekmeğin, patatesin, fındıklı sandviçin veya kahve kekinin üzerine sürdü. Sadece onunla pişirdi.

Üniversitede beslenme okurken tereyağı yerine margarini öneren bir asistanım vardı. Şok oldum ve ikisi arasındaki farkı merak ettim. Gıda bilimine olan ilgimi ateşleyen şeylerden biri de buydu. Bugün, bir gıda bilimcisiyim ve tereyağı ve margarin gibi gıdaların nasıl ince kimyasal farklılıklara sahip olabileceğini ve bunların gıdalardaki etkileri üzerinde büyük bir etkisi olabileceğini inceliyorum.

Kimyasal yapılar

Tereyağı ve margarin, sürekli bir yağ matrisi boyunca yayılan küçük su damlacıklarının karışımlarından oluşan emülsiyonlardır. Bu matris çoğunlukla diyetimizdeki yağın birincil formu olan trigliseritlerden oluşur.

Yağ asitleri, hidrojen atomları ile çevrelenmiş uzun karbon zincirleridir. Bir trigliseritte, her biri molekülün omurgası görevi gören aynı üç karbonlu gliserol molekülüne bağlı üç yağ asidi vardır. Omurga her zaman aynı olmakla birlikte, yağ asitlerindeki karbon sayıları farklılık gösterebilir. Kremada trigliseritler kürecikler veya kristaller halinde paketlenir.

Hem tereyağı hem de margarin, doymuş ve doymamış yağ asitlerinin bir kombinasyonuna sahiptir. Bununla birlikte, tereyağı esas olarak doymuştur, bu da onların birbirine uyum sağlamasını ve güzel, düz bir zincir oluşturacak şekilde kompakt bir şekilde istiflenmesini sağlar çünkü karbonlar arasında çift bağ yoktur.

Margarinin yağ asitleri çoğunlukla doymamış olup, harmanlanmış bitkisel yağlardan elde edilir. Doymamış yağlar onlara moleküler düzeyde düzensiz bir şekil verir. Karbonlar arasındaki çift bağlar molekülü büktüğü için düzgün bir şekilde düzenlenemezler. Bu fark erime şeklini etkiler.

Tereyağında çok sayıda yağ kristali vardır ve bunların erime noktaları farklıdır. Bu kristaller, tereyağının soğuk sıcaklıklarda çok sert olmasını sağlar ve oda veya vücut sıcaklığında yavaş yavaş yumuşamasını sağlar. Ayrıca, kristal şekerle birlikte krema haline getirildiğinde havayı kolayca hapsederler, bu da fırınlanmış ürünlere hafiflik ve gözeneklilik katar.

Hem tereyağı hem de margarin en az %80 yağ içerir, ancak bazı tereyağlar %85’e yakındır. Su içeriği %16 civarındadır ve tereyağının %1-4’ü vitaminler, mineraller, laktoz ve proteinden oluşur.

Tereyağının ABD hükümeti tarafından belirlenen resmi bir kimlik standardı vardır; bu, üreticilerin, ürünlerinin tereyağı olarak kabul edilebilmesi için belirli yönergeleri karşılaması gerektiği anlamına gelir. Bu gıda standardı ABD’deki en eskilerden biridir

Tereyağı yapımı

Kremayı salladığınızda veya çalkaladığınızda yağ kürecikleri parçalanır. Yağ dışarı sızar ve yarı katı tereyağı taneleri oluşturur. Daha fazla çalkalama veya çalkalama işlemiyle bu taneler büyür ve sulu, doğal olarak az yağlı ayrandan ayrılır.

Daha sonra kitleyi toplar, yoğurur ve preslersiniz ve işte, tereyağınız olur. Bazı tereyağılar laktik asit bakterileri eklenerek kültürlenir. Bu bakteriler süt şekerini veya laktozu, tereyağına hafif bir keskinlik ve karmaşık bir tat veren aroma bileşikleri ve organik asitlere fermente eder.

En az %36 yağ içeriğine sahip soğuk, ağır kremayı, çırpma aparatı olan bir karıştırıcıya eklerseniz, tatlı tereyağını evde yapmak kolaydır. Açın ve bir süre uzaklaşın ve sulu ayranın çalkalanma sesini duyduğunuzda, tereyağınızın basılmaya hazır olduğunu bilirsiniz.

Margarin yapımı

Margarin çubukları sıvı, bitkisel bazlı yağlar olarak başlar ve katı hale getirilir. Üreticiler, ara esterleşme adı verilen bir modifikasyon işlemiyle gliserol molekülü üzerindeki yağ asitlerini kimyasal olarak yeniden düzenler; bu, yağın katı olmasını ve yağların daha düzgün dağılmasını sağlar.

Bu işlem, doymuş yağ eklemeden veya trans yağ oluşturmadan margarindeki trigliseritleri yeniden düzenler. Trans yağlar, kardiyovasküler hastalıklar ve yüksek kolesterol ile olan ilişkileri nedeniyle birçok ülkede yasaklanmıştır.

İnteresterifikasyon, margarinin pişirme sırasında daha kesin bir erime noktasıyla daha uzun süre katı kalmasını sağlar.

Sürme veya sıkma tarzı margarinler bu süreçten geçmez ve bunun yerine, onları yumuşak ve sürülebilir kılan daha yüksek su ve hava/katı yağ oranlarına dayanır. Bu sürülebilir türlerin yağ oranı daha düşüktür, bu nedenle pişirme için pek işe yaramazlar. Daha yüksek su içeriği dokuyu değiştirir ve çoğu pişirme tarifi, daha yüksek yağ yüzdesi varsayılarak formüle edilir.

İşleyicilerin, margarinin ara esterleşmeden geçip geçmediğini etiket üzerinde belirtmesine gerek yoktur.

Lezzet ve renk

Tereyağı altın rengini çimenlerde bulunan turuncu bir pigment olan beta-karotenden alır. İnekler çimleri yerler ancak beta-karoteni verimli bir şekilde metabolize etmezler, bu nedenle sütlerinde ifade edilir. Margarin doğal olarak renksizdir ancak üreticiler tereyağının rengini taklit etmek için ona sentetik beta-karoten eklerler.

Margarin üreticileri ayrıca tereyağının tadını taklit etmek için, ayırt edici bir tereyağı aroma molekülü olan diasetil gibi aromalar ve peynir altı suyu bileşenleri ve koruyucuların karışımlarını da eklerler. Suyun ve yağın ayrılmasını önlemek için lesitin veya monogliseritler gibi emülgatörler ekleyebilirler. İçeriklerin kesin oranları üreticiler arasında farklılık gösterir.

Kimyasal farklılıklar, ince sağlık farklılıklarına dönüşebilir. Her ikisi de esas olarak trigliseritlerden oluşsa da, tereyağındaki yağlar doğal olarak oluşurken, margarindeki yağlar endüstriyel olarak değiştirilmiştir. Bu fark, margarini aşırı işlenmiş bir gıda haline getirir, ancak aynı zamanda daha az doymuş yağa sahip olduğu anlamına da gelir. Birini diğerine tercih etmek için sağlık nedenleriniz olsa da, bu yağların nasıl üretildiğinin ardındaki kimyanın mutfaktaki davranışlarını da etkileyebileceğini unutmayın.

Pişirme farklılıkları

Tereyağını ısıttığınızda, içindeki proteinler ve laktoz birleşerek o imza niteliğindeki kahverengi rengi ve lezzetli, cevizli, kızarmış, karamelize bir tadı yaratır. Margarin laktoz içermediğinden tereyağı kadar kahverengileşmez ve aynı düzeyde aroma vermez.

Çok sıcak bir fırında pişirildiğinde tereyağı, hamurları ince hamur katmanlarına ayıran buhar oluşturmaya yetecek kadar su içerir. Margarinde su içeriği değişiklik gösterir ve bir miktar buhar oluştursa da tereyağı kadar iyi performans göstermez.

Ancak margarinin tereyağına göre bazı avantajları vardır. Oldukça tutarlıdır ve kontrollü bir şekilde erir. Ayrıca daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Evet, bunları birbirinin yerine kullanabilirsiniz ancak ikisi arasındaki işlevsel farkları bilmek, hangisinin ne zaman kullanılacağını belirlemenize yardımcı olabilir.